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  手撕鱼既可杰出鲜香风味，又可杰出干香风味。比方把鲜鲈鱼治净并码味半天后，入笼蒸熟便取出来晾凉，用手撕成小块装盆里，加小米椒粒、香菜节等凉拌成鲜辣风味。其成菜特色为：细嫩、鲜辣、爽口。

  而把草鱼治净并加花椒盐腌味后，挂起来风吹晾至半干后，再入笼蒸熟，取出来用手撕成块，入盆拌以香油、红油、花椒油、豆豉等，其成菜特色为：干香味醇。

  下面这道手撕鲫鱼，与大都手撕菜都不同，由于这是在干香风味的基础上，还融入了煳辣的浓香。拌味时，加了炝拌油料（即煳辣椒和煳辣椒油），使得成菜的风味不同寻常。

  质料：风吹鲫鱼1条 香菜节、香葱节各30克 炝拌油料20克 去皮酥花生仁20克 香油、白糖、味精各少量

  1.把风吹鲫鱼用温热水浸泡并进行整理洗刷，待入笼蒸熟后取出，用手撕成小块纳盆（见图1）。

  2.在鱼块里参加炝拌油料的一同，撒入香菜节、香葱节并加香油、白糖、味精一同拌匀，比及撒入去皮酥花生仁稍拌后，即可装盘（见图2～4）。

  炝拌油料制造：取菜油入锅烧热，先下姜葱、洋葱、香菜头和香叶炸香，待捞去渣今后，才把干辣椒节和花椒下锅炝至煳香，盛出晾凉即可用来做凉拌菜。

  阐明：风吹鲫鱼是把宰杀治净的鲫鱼放盆里，先加花椒盐（用热盐和少量花椒炒成）、五香粉拌匀腌味3天，取出后挂在通风处，吹晾至鱼体半干即成。

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