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  那日在与叶先生喝酒谈天，他说最近醉心于研讨我国各地的食材，想从当地滋味中寻觅新的创意。谈到我的新书时，他问我书中所写的。所以周末回深圳，我问母亲要了两大袋三阿姨晒制的笋干菜，带回香港分装成小袋给叶先生送了些，顺路给的David Lai也送了些。正好当晚要去吃饭，我天然也给Vicky带了一包。

  笋干菜是绍兴人每年春天必会晒制的家常食材，做法是将新鲜春笋与上一年冬季自家腌制的雪里蕻共煮，然后在梅雨季节前晾干窖藏。我小时候，嵊州人家家户户一开春就要煮晒笋干菜，老城区的胡同里处处摆放着铺满笋干菜的大竹筛。咱们一群狡猾孩提周街玩耍，看到人家晒的笋干菜就拿一点来尝鲜，虽然各家配方大差不离，但咸淡滋味自有不同。这也让我从小理解，相同的食材在不同人手里即运用相同的办法处理都会有彻底不同的滋味，这便是手工之差异。

  嵊州人善用笋干菜做各类美食，最为日常的做法有落空、煮汤、蒸五花肉、蒸河鱼、炒四季豆、烧饭汤、下麦虾汤、裹粢饭团、放[1]榨面（嵊州特有的粉干）以及烤笋干菜饼等，我在《小城回味志》中有具体叙说，不再赘述。

  家常笋干菜蒸五花肉，每天参加新鲜五花肉不断蒸，直到笋干菜吃饱了油，那时最甘旨

  最近由于的开播，Vicky在节目中做评委，今日收到我这包笋干菜，倒有点给他出考题的意思了。不过，我原意只想他触摸下这一绍兴区域的家常食材（究竟他外婆是绍兴人），并无要他即场用笋干菜烹饪的意思。

  我每个月都回永餐厅吃饭，除了经典的时令菜外，Vicky每次都会给我烹饪新菜，当日也不破例。一看菜单，梅菜扣婆参、辣菜脯琵琶虾、卤水猪腩河以及枫糖冰粉配芋圆及椰子雪糕（他刚从多伦多带了这枫糖回来）都是没吃过的菜，心里不由充溢等待。

  但是最出乎咱们预料的是，酒过三巡菜上一半时，服务员忽然端来一大盘不在菜单上的菜。本来Vicky用我送他的笋干菜暂时做了笋干菜鱼肉粉干。笋干菜发得软润，鱼肉鲜滑，粉干吸收了笋干菜和鱼肉的美味爽滑鲜美，咱们三下五除二就吃完了这一大盘粉干。

  后来Vicky过来和咱们谈天，我问他是怎么想到这样运用笋干菜的？他说由于看到笋干菜的构成，他就有了雪菜肉丝粉以及笋干菜蒸鱼两个思路，但由于当日野生老鼠斑非常靓，合适清蒸；所以他就想到用蒸鱼残留的骨上肉加上笋干菜来煮粉干，并且他做的是收汁版别，令美味更为会集。听完后他的论述后，我不由惊叹，他面临从未吃过的笋干菜，竟可即兴创制出一道如此凸显其特色的菜品，其基本功和专业联想力之强令人敬服。

  明显，这道无心的小考题Vicky给出了完美的答案。咱们吃完后都说这菜非常balance(平衡)！他听后哈哈大笑。

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  徐成，浙江人，在天涯海角生活过，现在久居香港。金融从业者；饮食作家，著有《香港谈食录》两卷、《日本寻味记》卷一及《小城回味志》；《香港当地志·饮食卷》撰稿人；中央电视台及香港电台联合制造纪录片《香港之味》总参谋；文学翻译，已出书译作三种。人生最大趣味在于逛逛吃吃，在香港街头巷尾各类食肆留下寻食身影，又常在世界各地寻觅美食，期望能够经过文字能够将这种对美的寻求与读者共享和讨论。在《大公报》编撰饮食专栏“饮馔短歌”、“天禄琐记”；二零一四年开设大众号“逛逛吃吃”。